VUELTA DE LOS CÓCTELES TIKI

Novedades

Lunes 24 de julio de 2017

La tendencia tiki ha pasado por varias iteraciones a lo largo de las décadas, y ahora está de vuelta con nuevos sabores, ingredientes de alta calidad y presentaciones inteligentes. Los operadores están combinando rones, jugos, purés y saborizantes para hacer bebidas inteligentes que combinan la creatividad con un guiño a la historia.

“Tiki fue el cóctel artesanal original”, dice Brad Smith, gerente general y jefe de camareros de Beachbum Berry’s Latitude 29 en Nueva Orleans. “Los camareros se han dado cuenta de la verdadera importancia del tiki. Son bebidas muy bien balanceadas que están bien pensadas”.

La historia de la cultura tiki comenzó en 1934, cuando Ernest Raymond Beaumont Gantt abrió Don the Beachcomber, un bar y restaurante en Hollywood, y Victor Bergeron abrió Trader Vic´s en Oakland, California. Los bares de temática polinesia sirvieron cócteles que enfatizaban los sabores de ron y frutas, como el Zombie y el Mai Tai. Con el paso de los años, la tendencia tiki se desvaneció, experimentó un resurgimiento en la década de 1990 y luego se desvaneció una vez más.

Pero ahora la tendencia tiki está de vuelta con un enfoque en el sabor. “Se ve una preponderancia de jugos de frutas frescas, ingredientes a medida, sabores frescos”, dice Smith. “Lo que pasa con el tiki es que lo hicieron en la década de 1930. Estaban usando los jugos de frutas. Se trataba de hacer cosas desde cero”.

En Latitude 29, el Zombie presenta rones Caribeños overproof claros y oscuros, lima, pomelo, canela y “Undead Mix”, la cual, dice Smith, es una mezcla patentada que incluye granada. También está el Mai Tai, con rones de Martinica y Jamaica, curazao, lima y orgeat, que es un saborizante de almendra.

Zachary Sipherd, gerente general de Adrift en Denver, dice que la historia de las bebidas tiki se presta a frutas reales y saborizantes caseros. “En la década de 1940 no había muchos ingredientes, básicamente alcohol, hielo y jugos cítricos”, dice. “Ahora tenemos chefs de bar, personas que son capaces de hacer saborizantes y crear un amplio espectro de sabores”.

Adrift hace sus propios saborizantes de orgeat y falerum, que ahora son muy populares en las bebidas tiki, dice Sipherd. El saborizante de orgeat implica un proceso de hervir almendras, dejarlas secar, escaldarlas, hacer una pasta, exprimir la pasta para crear una leche y luego agregar las especias. “Crea un buen líquido pegajoso que une y solidifica el cóctel”, dice. El falerum contiene clavos de olor, ralladura de limón y pimienta de Jamaica. Adrift también fabrica saborizantes de canela, maracuyá y guayaba.

Otros establecimientos prefieren utilizar saborizantes preparados. En Howl at the Moon, con sede en Chicago, que cuenta con 17 ubicaciones en todo el país, Big Bird contiene Ron Malibu, Bacardi Black, Ron Sailor Jerry’s Spiced, Hawaiian Island de Monin, jugos de piña y naranja, limón agridulce y fresco. Otras bebidas temáticas de la isla incluyen Honey Mango Margarita, con Maestro Dobel Silver Tequila, triple sec, Monin Honey Mango y agridulce. 

Los operadores dicen que las bebidas tiki no tienen que seguir una receta estricta, pero deben tener un tema divertido. “Todos pueden hacer lo que quieran; es ilimitado”, dice Nell Mellon, propietario y gerente de Otto’s Shrunken Head en Nueva York. “Es difícil decir cuál es la tendencia porque hay tantas combinaciones diferentes — todo vale”.

Ella dice que cuando Otto’s Shrunken Head abrió sus puertas hace 15 años, ella y sus compañeros se quedaron con los sabores tradicionales como la piña y el coco. Han ampliado el menú de bebidas tiki para incluir guayaba, mango y otros sabores. Hoy en día, una de las bebidas más nuevas incluye el saborizante de lichi, el licor de lichi, el hielo de fruta de la pasión y piña. Se llama The Squealer y se sirve en una taza con forma de cerdo. Otro cóctel popular es el Lost Soul, con ron de coco, ron de piña, puré de plátano y una cucharadita de helado flotando en él, y una barra de brillo. “Parece un fantasma”, dice Mellon.

El ron no es el alcohol obligatorio para las bebidas tiki. En Ace Eat Serve, en Denver, un cóctel popular es el Monte Fuji, que contiene jugo de limón fresco, orgeat, sake Nigori, ginebra con infusión de té verde y jugo de coco. El gerente del bar, Tristan Paulo, dice que los elementos más importantes de la bebida son las notas de frutas tropicales, los saborizantes especiados y la divertida presentación. “Las combinaciones de ingredientes inesperadas suelen ser lo que busco en una bebida tiki”, dice ella.

La tendencia tiki se está extendiendo más allá de los bares temáticos de la isla y se está volviendo popular en otros establecimientos. Sonny's Hideaway en Los Ángeles agregó sus jueves de Tiki poco después de su apertura en 2013. El personal del bar crea sus propios cócteles tiki, y el menú cambia con frecuencia, con cinco o seis bebidas nuevas cada dos meses. “Estamos construyendo a partir de esos cócteles originales”, dice el barman John Paul Curtin. “Algunos son divertidos y kitsch, pero la mayoría se centran en ingredientes frescos, a veces usando bebidas espírituosas y licores que no encontrarás en las típicas bebidas tiki”.

Una bebida popular es la Wolf Moon, con ron 151, piña, Lima, orgeat y amargo de Angostura. Se sirve, no en hielo. Otra bebida popular es la New Curse, con ron Zaya, arbustos criollos, lima, orgeat, allspice dram y amargo tiki.

Duke McCaffrey, también barman, dice que el jueves de Tiki es siempre el día laborable más ocupado en Sonny's Hideaway. “A la gente le gusta ponerse el vestido floral o la camisa hawaiana, y se divierten haciéndolo una noche”, dice. “Vienen y se quedan más tiempo de lo que lo harían de otra manera y prueban algunos cócteles que no obtendrían en ningún otro lugar”.