TEMPORADA DE OTOÑO SABORES/COCTELES

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Monday, September 19th, 2016


 

 

 

 

 

 

La temporada de otoño da paso a una nueva ola de sabores/cócteles

No hay reglas duras y rápidas para los cócteles de otoño e invierno. Las fechas de ejecución, las espirituosas, los sabores y las presentaciones son a capricho del operador. Si hay un denominador común, se está creando entusiasmo para conducir el tráfico de bares cuando el verano se desvanece, las vacaciones terminan y los invitados reanudan sus estilos de vida cotidianos.

Sin embargo, los sabores que recuerdan las fiestas, como las manzanas, los cítricos y las especias como la canela, la pimienta de Jamaica y el cardamomo, brillan tradicionalmente en los cócteles de otoño e invierno. En cuanto a los licores, es hora de que los whiskies, brandies y rones maduros obtengan una importancia superior sobre los vodkas ligeros, ginebras y rones plateados del verano.

Los consumidores se sienten cada vez más atraídos por los alimentos de temporada, cultivados localmente por razones ambientales, de ahorro, de frescura y de salud, según el informe de las principales diez tendencias globales de consumo para 2016 de Euromonitor International. La estacionalidad en los cócteles tiene un atractivo similar.

En Nueva Orleans, donde Dickie Brennan & Company operan los restaurantes the Palace Café, Dickie Brennan’s Steakhouse, Bourbon House Seafood & Oyster Bar y Tableau, la llegada de naranjas frescas de Louisiana y otras frutas cítricas en otoño e invierno es un evento importante para los mixólogos, bares y clientes por igual.

“Solo tiene la idea en su mente de que se está cayendo,” dice Barry Himel, director de bebidas de Dickie Brennan & Company. “Los cítricos hacen un gran impacto en nuestros menús. Beber un cóctel bien elaborado producido con ingredientes locales es especial y crea una gran conversación”

Por ejemplo, en el Black Duck Bar del Palace Café's, que ofrece 135 selecciones de ron, el zumo de naranja local es un recurso usado en el Rum Punch, el Hurricane y varios cócteles de tiki modernos, observa Himel. La firma Palace Planters Punch aprovecha el ron de ámbar hecho localmente más el jarabe de cardamomo, naranja, limón, orgeat y el brandy de vainilla. “Hemos estado vendiendo esa bebida durante los últimos seis años y sigue siendo el más vendido para nosotros,” dice Himel.

Aunque algunos operadores de restaurantes juegan en el enfoque estacional haciendo cuidadosamente los ingredientes de la barra de manera casera, otros eligen jarabes, purés y bitters preparados de alta calidad para ahorrar mano de obra y garantizar la consistencia. Para los restaurantes de Dickie Brennan, el volumen de venta en el bar en un restaurante en particular y la calidad de las opciones disponibles comunican tales decisiones.

“La belleza de donde estamos hoy en el mundo de los cócteles es que ahora hay algunos productos maravillosos disponibles, mientras que hace cinco años tendríamos que hacerlos desde cero,” dice Himel. “Si hay algo que se produce comercialmente que nos emociona y produce un producto superior, lo utilizaremos. Si tenemos algo en el patio trasero que nos emociona, usaremos eso.”

En Macon Bistro & Larder, en Washington, DC, la llegada del otoño trae “un enorme repunte” en pedidos de bourbons, whisky y brandies y una caída en los martinis y licores blancos, dice Andra “AJ” Johnson, gerente general y director de bebidas de el restaurante de inspiración francesa y del sur.

Para Johnson es un buen momento para promocionar licores de primera calidad. Por ejemplo, el año pasado promocionó el tramo de bourbon y coñac y presentó un estelar de $45 el Manhattan, hecho con whisky de centeno de 15 años. “Si le muestras a la gente que tienes cosas geniales en el bar, se sorprenderán y regresarán con sus amigos,” dice Johnson.

Este otoño, Johnson prevé aprovechar el brandy americano de manzana y el Calvados francés en un cóctel especial con vermut dulce y limón. También explorará las nueces, el toffee y notas de jerez añejo en cócteles. “Y definitivamente quiero jugar más con whiskys y bourbons Escocés y Americano añejados,” dice Johnson.

En los restaurantes Cameron Mitchell, con sede en Columbus, Ohio, con 26 unidades que representan 13 conceptos de comida, hay dos menús — otoño/invierno y primavera/verano. “Es más realista, dada la cantidad de conceptos que tenemos, cambiarlo solo dos veces,” dice Ryan Valentine, director de bebidas de Cameron Mitchell.

Sin embargo, algunas bebidas en los restaurantes de Cameron Mitchell se actualizan con más frecuencia. Un ejemplo es el cóctel preparado que se sirve en un recipiente que se parece a la portilla de un barco, en el The Guild House, un restaurante artesanal estadounidense. La fórmula cambia mensualmente dependiendo de los ingredientes de temporada que están disponibles.

Uno de los favoritos de otoño el The Pearl, un pulido concepto de taberna, es el Ginger-Pumpkin Punch. Es una combinación de ron especiado, aguamiel de jengibre, jarabe de arce de especias chai y puré de calabaza casera. En Cap City Fine Diner & Bar, hay un gran número de seguidores para el Cranberry Crush, hecho con vodka de vainilla, puré de arándanos fresco casero y limón.

“El whisky americano y el de centeno ocupan un lugar central en otoño e invierno,” dice Valentine. “Pero tenemos mucha variedad en los licores básicos. Debes usar vodka, ginebra, whisky Tennessee y coñac para hacer un menú diverso e interesante.”