CONSTRUYENDO UNA MARGARITA EXCEPCIONAL

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Martes 25 de julio de 2017

La margarita no se convirtió en el cóctel favorito de los Estados Unidos al ser unidimensional. Por el contrario, su fuerza es ser muchas cosas diferentes para muchas personas.

Es por eso que la fórmula básica de margarita de tequila, licor con sabor a naranja y lima a menudo es un punto de partida para la innovación. Los mixólogos hacen malabarismos con bebidas espirituosas, jugos, saborizantes, purés de fruta, productos frescos y diversos agentes aromatizantes — tanto caseros como comerciales — para crear efectos especiales.

Por ejemplo, considere el aguacate — que no es el ingrediente tradicional de su barra, sino que está muy de moda en el mundo de la comida. Brilla en Morning Margarita, una especialidad de desayuno tardío de Tallboy Taco, una taquería rápida y casual mexicana dentro de Nacional 27, el restaurante latino moderno de Lettuce Entertain You Enterprises en Chicago. El puré de aguacate agrega matices y suavidad a una mezcla de tequila reposado, triple sec, naranja, yuzu, lima, clara de huevo y mole bitters, servido en un vaso bordeado con un picante y salado condimento mexicano.

“Uno podría preguntarse qué tan bien va el aguacate en una margarita, hasta que lo pruebe,” dice el gerente general Elyse Fuller. “Es nuestro cóctel de desayuno tardío número 1. Si una persona en la mesa lo intenta, los otros tienden a pedirlo también.”

El Omni Hotels & Resorts, que se deleita con el aguacate, está promocionando para este verano, en su menú junto a la piscina, el delicioso cosquilleo en la lengua del Jalapeño Avocado Margarita. Cuenta con aguacate amasijado a mano, tequila con infusión de jalapeño, licor de naranja premium, agave orgánico Monin y jugos de limón y lima frescos.

Explorando menús de cócteles, es fácil encontrar otros riffs. Incluyen margaritas flacas hechas con saborizantes bajos en calorías y tragos de "etiqueta limpia" con bebidas espirituosas orgánicas, mezcla de margarita completamente naturales y saborizantes hechos con fruta reales y sin ingredientes artificiales. Los cantineros también personalizan la receta básica con ron, aguardiente, moscato espumoso y bebidas energéticas enlatadas.

Esta habilidad para casarse con ingredientes puede traer a la luz el por qué la margarita encabezó las listas en la Encuesta de Consumidores de Nielsen CGA el año pasado. Sesenta por ciento de los encuestados lo eligieron como su cóctel favorito, muy por delante del daiquiri, en el segundo lugar con un 44 por ciento.

Hay algunos principios para hacer una mejor margarita. “El paso número 1 es usar ingredientes de alta calidad,” dice Drew Lucido, gerente del bar en Taste en St. Louis, un bar de cócteles y platos pequeños en el Niche Food Group allí “Nuestro jugo de lima es fresco. Cointreau es nuestro triple sec. Usamos tequila blanco. Todos los ingredientes están bien hechos.” 

También es clave seguir recetas de cócteles estandarizados y medir las bebidas espirituosas con un jigger para asegurar proporciones adecuadas, dice Lucido. Además, es importante agitar las margaritas adecuadamente con un buen hielo. Hacer saber a los cantineros que la agiten con cubos de hielo grandes y duros de una máquina de hielo de alto rendimiento, para asegurarse de que la bebida se diluya, airee y enfríe correctamente.

Dominar lo básico despeja el camino a la innovación. Un cóctel de la firma Taste llamado Who Killed Henry Brown incluye limón en lugar de lima y falernum, una preparación a base de ron de cáscaras de lima, canela y nuez moscada. Está enriquecido con tres bebidas espirituosas — mezcal, tequila picante y sotol — este último elaborado a partir de una planta del desierto relacionada con el agave. El resultado es una versión más seca, más picante y más matizada de la margarita.

Mezclar margaritas con mezcal, el primo ahumado del tequila, “definitivamente es una opción cada vez más popular,” dice Lucido. También disponible para pedir en Taste son suaves reposado y anejo tequilas. Pero Lucido recomienda el tequila blanco, “que tiene los sabores vegetales que funcionan mejor en este cóctel.” 

En El Segundo Sol en Las Vegas, una taquería informal que forma parte de Lettuce Entertain You Enterprises, la versatilidad de la margarita satisface los variados gustos de los visitantes que acuden a la capital de casinos de todo el país.

Eso incluye a los clientes que disfrutan de las margaritas hechas a mano con licores premium e ingredientes frescos y servida con cubos hielo, así como a aquellos que prefieren el refrescante enfriamiento, los colores brillantes y los sabores festivos de las margaritas helada.

Un ejemplo notable de lo anterior es la margarita de moras, adornada con bayas de temporada dulces y regordetas. Al cierre de esta edición, El Segundo vendía de 50 a 75 de ellos por día. Sin embargo, pronto tomará su lugar el trago de temporada más vendida del restaurante, la margarita de sandía.

Los fanáticos de las margaritas heladas disfrutan el Big Stick, un trago helado con toques coloridos de melón, frambuesa y licores azules de curasao, y la Sangría de dos tonos — una margarita helada con un colorido flotador de sangría roja.

Exhibir diversos componentes y satisfacer a un público amplio es lo que mejor hace la margarita. Ross Buter, vicepresidente de El Segundo Sol y Stripburger en Las Vegas y socio de Lettuce Entertain You Enterprises, caracteriza a la margarita de esta manera: “Se trata de tener excelentes sabores e ingredientes frescos y de ofrecer a la gente una variedad de opciones.”