La technique du fat washing

 

Avez-vous déjà entendu parler du fat washing ? Cette technique née dans un célèbre bar à cocktails de New-York s’exporte désormais dans les shakers aux quatre coins du Monde. Il faut dire que le fat washing, technique qui consiste à aromatiser un alcool à partir de corps gras, permet de proposer des recettes toujours plus créatives. Décryptage. 

 

fat washing cocktail


Pour la petite histoire…

• Tout a commencé en 2007 dans un bar à cocktails New-Yorkais. Don Lee, célèbre mixologue au Please Don’t Tell (PDT) de New York se lance dans une expérimentation d’un nouveau genre : combiner bourbon et bacon dans un même verre ! Il réunit alors deux des saveurs les plus appréciées des États-Unis. Forcément c’est un sans faute et le Benton's Old-Fashioned se fait une place sur la carte des lieux. Cela va même devenir le cocktail le plus vendu du PDT !

• Don Lee confie s’être inspiré d’un collègue réputé dans le monde de la mixologie new-yorkaise à l’origine d’un cocktail à base de rhum au beurre brun. Si l’on remonte un peu plus loin dans le temps, le fat washing tire son origine d’une ancienne technique de parfumeur, appelée l’enfleurage. Quoi qu’il en soit, même si la tendance du fat washing laisse perplexe certains, elle finit par très vite se répandre ailleurs qu’à New-York. 



fast washing technique


La technique du fat washing

• Huile de sésame, beurre de cacahuète, graisse de bacon, huile de coco… tous les corps gras peuvent faire partie de l’expérience même du fat washing. Certains, seulement, vont devoir être chauffés au préalable, au micro-ondes par exemple, pour ensuite ne faire plus qu’un. Le bacon est cuit pour récupérer sa graisse.

• En effet, pour se lancer dans le fat washing il faut d’abord mélanger l’alcool et le corps gras puis les laisser reposer à température ambiante pendant plusieurs heures. Cela permet à l'alcool de commencer à dissoudre quelques-unes des molécules d'huile et à conserver sa saveur. Le mélange est ensuite placé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce que les graisses se solidifient et puissent être facilement filtrées à l’aide d’un écumoire. Elles remonteront à la surface avec le froid.

• Une fois ces étapes réalisées, on obtient un alcool qui a conservé toutes les saveurs des graisses utilisées après écumage. Même si la texture de l’alcool est très peu modifiée, le fat washing rend généralement le mélange légèrement plus doux et plus crémeux. Le rendu n’est que meilleur ! Cette nuance, très légère, sera surtout constatée par les fins palais connaisseurs.

• Les experts du fat washing ne cessent de répéter qu’il ne faut pas avoir peur d’enchaîner les tentatives avant de trouver le parfait équilibre entre l’alcool et le corps gras choisis. Tout est une question de dosage, comme souvent dans le monde de la mixologie ! 



cocktail fat washing


Une tendance prometteuse

• Le fat washing n’est pas une tendance nouvelle ; il a été popularisé en 2007 par le barman Don Lee de l’autre côté de l’Atlantique. 

• Dès lors, les préjugés d’une boisson jugée grasse et peu appétissante sont tombés. Pourtant, le fat washing ne doit pas être associé à une boisson calorique et ne s’oppose donc en rien aux tendances healthy du monde de la gastronomie. Aucune graisse ne se retrouve dans le cocktail puisque toutes auront été écumées. Seuls les enzymes aromatiques sont conservés. Les créations sauront alors séduire une très grande partie de votre clientèle. A noter également que la technique confère à la boisson une texture plus riche et une sensation en bouche soyeuse plutôt qu'une saveur forte.

• Pour la clientèle végétarienne, les graisses animales peuvent être remplacées par des huiles végétales (sésame, noix, cacahuète, noix de pécan...) ou du charbon activé par exemple, dès lors qu’on souhaite donner un caractère fumé au cocktail.

• La technique du fat washing offre aussi aux barmen la possibilité d’innover sans cesse et donc de surprendre leurs convives. Aucune limite dans les associations de saveurs, le fat washing fonctionne avec tous les alcools (de plus de 40 degrés) et tous les corps gras. Whisky et graisse de canard, cognac et huile d’olive, gin et beurre de cacahuète… les combinaisons ne cessent de surprendre les amateurs de cocktails depuis la création de Don Lee. La possibilité d'utiliser des aliments qui seraient autrement difficiles à incorporer dans des liquides buvables rend l'étendue culinaire des cocktails artisanaux pratiquement illimitée. Il suffit « seulement » de faire preuve de créativité et de patience pour trouver la combinaison parfaite.


Le fat washing en action !

• Et si vous tentiez le fat washing ? Même si rien ne vaut une expérimentation de votre part, on réduira la quantité de graisse au goût fort telle que le bacon (environ 120g pour 750ml d’alcool) par rapport à une graisse plus neutre telle que le beurre ou l’huile d’olive (environ 240g pour 750ml d’alcool).

• Voici quelques idées et recettes de combinaisons à reproduire chez soi pour ensuite le proposer à ses invités !

- Martini et Huile d’olive

- Rhum brun et beurre fondu

- Bacon et bourbon

- Chorizo et bourbon

- Beurre brun et whisky

- Lait au chocolat et vodka

Le fat washing n’a désormais plus de secret pour vous ! Il ne vous reste plus qu’à relever les manches et vous lancer dans quelques expérimentations. 

Voici la recette de Raphaël Duron, notre expert, utilisant cette méthode : 


 

Préparation

  1. Verser tous les ingrédients dans un shaker excepté la ginger beer
  2. Ajouter des glaçons et shaker
  3. Verser dans un verre old fashioned rempli de glace
  4. Compléter avec la ginger beer
  5. Décorer et servir
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