Comment obtenir une mousse onctueuse sur vos cocktails ?

Que l’on soit consommateur ou professionnel du bar, nous accordons tous un fort intérêt à l’aspect visuel de la boisson servie. Il est temps d’éveiller nos cinqs sens pour cela commençons par la vue ! Nous vous dévoilons une technique pour rendre vos cocktails visuellement mousseux et onctueux en bouche : le « Reverse Dry Shake ».

 

L’objectif de cette technique est d’obtenir une belle mousse sur un cocktail en utilisant du blanc d’œuf.

En général, le cocktail est shaké longtemps, mais plus vous shakerez un cocktail longtemps, plus la glace sera cassée dans le shaker et plus le cocktail sera dilué. Le résultat sera donc un cocktail relativement mousseux mais trop dilué. Pour éviter cela plusieurs techniques sont possibles et il est bon de privilégier le « Reverse Dry Shake ».

« Dry shake » ? « Reverse Dry Shake » ? Quelle technique pour une mousse parfaite ?

Cette technique s’appuie tout d’abord sur le « Dry shake » qui consiste à shaker une première fois tous les ingrédients d’un cocktail, y compris le blanc d’œuf, sans glaçons. Cela permet de casser les protéines du blanc d’oeuf et d’émulsionner le cocktail. On compte 25-30 secondes de shake sans glace. Pour refroidir le cocktail on shakera une deuxième fois avec les glaçons (« Wet Shake »). On obtiendra alors un cocktail dilué juste comme il le faut avec une jolie mousse qui viendra le couronner. Cependant gardons à l’esprit que la glace n’est pas le meilleur ami du blanc d’œuf et à tendance à casser le volume de la mousse. C’est pourquoi il est conseillé d’utiliser la technique du « Reverse Dry Shake ». Il s’agit de shaker deux fois le cocktail de la façon suivante :

  • Une première fois, en shakant tous les ingrédients du cocktail avec des glaçons. On peut aussi ne pas mettre le blanc d’œuf et l’incorporer seulement au second shake, si l’œuf est bien froid. Autrement il est préférable de l’incorporer au premier shake.
  • Une seconde fois sans glaçon : après avoir shaké avec les glaçons, on filtre le cocktail à la passoire dans la timbale du shaker, puis on jette les glaçons. On referme alors le shaker (déjà bien froid pour garder toute la fraicheur) et on émulsionne à nouveau le cocktail pendant quelques secondes. Pas besoin de shaker trop longuement, on obtiendrait alors plus de mousse que nécessaire !

Il ne reste plus qu’à passer le cocktail dans le verre de service à l’aide d’une fine passoire pour casser les grosses bulles d’air et obtenir une belle mousse épaisse et onctueuse !

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