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Raphaël Duron

Directeur Innovation Boissons France

Avec une expérience de près de 20 ans dans l’univers du Bar, Raphaël a intégré Monin en 2014 afin de dénicher les dernières tendances, créer de nouvelles recettes et accompagner nos clients dans l’utilisation de chacun de nos produits au sein de notre Studio Berruyer.

Raphaël a débuté sa carrière dès l’âge de 20 ans, après des études hôtelières à Bourges, le berceau de MONIN, qui lui ont donné la passion du métier de barman. Cette vocation, il l’a eue dès la création de son tout premier Gin-Fizz ! Il s’est alors passionné pour le monde des cocktails et des associations de saveurs.

Il a fait ses premiers pas de barman au sein du mythique Hôtel Martinez à Cannes, puis, pour parfaire ses compétences, il choisit de travailler en saison pour découvrir des univers différents. De la Côte d’Azur l’été à la Savoie l’hiver, il fréquente plusieurs hôtels de grand standing en tant que barman puis chef barman. Fort de ces expériences, il dirigera ensuite les bars des hôtels du ZooParc de Beauval pendant près de 3 ans avant de rejoindre la famille Monin.

Ses connaissances en mixologie et son goût de l’esthétisme sont de réels atouts pour un savoir-faire complet : des cocktails aux saveurs équilibrées et à l’allure harmonieuse !

Que préfères-tu au sein de ton poste ?  

J’ai la chance de participer à la création de toutes les nouvelles saveurs MONIN depuis 5 ans, c’est une mission absolument passionnante ! Créer les parfums que les barmen utiliseront par la suite dans leurs boissons est très gratifiant. Mon métier m’amène aussi à voyager en France et à l’étranger, que ce soit pour des salons professionnels ou pour rencontrer des barmen autour de masterclass, cela me permet d’échanger avec eux sur les dernières tendances du monde du bar.

Qu’est-ce que tu aimes dans l’élaboration d’une nouvelle recette ?

Quand je crée un nouveau cocktail, je ne pense pas seulement au goût qu’il devra avoir, mais également à son visuel : la couleur, le verre ou le contenant, la décoration, tout cela fait partie de l’expérience du client qui déguste un cocktail. L’important est de trouver le bon équilibre entre les différentes saveurs en y apportant une touche d’originalité.

Quelle est ta vision de ce poste ?

Depuis quelques années déjà le monde du bar vit un nouvel âge d’or. Il y a tant de nouveaux produits de grande qualité sur le marché, tant de nouvelles techniques à utiliser, de nouvelles saveurs venues d’autres continents à explorer, le champ des possibles est infini ! L’univers du café est également une source d’inspiration, le café cold brew ouvre des opportunités de création de boissons rafraichissantes très intéressantes, auxquelles nous n’aurions pas pensé il y a quelques années.

Où trouves-tu l’inspiration ?  

Elle est assez diverse : parfois une simple saveur me donne des idées d’associations et de création, ou j’essaie de travailler sur un rendu couleur et je vais chercher les ingrédients qui m’amèneront au meilleur résultat, sans oublier le goût évidemment, et parfois c’est une histoire que je vais chercher à retranscrire au travers d’un cocktail, un souvenir de voyage, l’évocation d’un film ou un moment particulier.


Ton parfum MONIN préféré ?

Le Sirop de Concombre MONIN qu’il utilise dans son cocktail signature le GARDEN PARTY.

En effet cette recette est pleine de bons souvenirs car elle lui a permis d’être classé au concours « MONIN Drink of The Century » en 2012, un twist d’un Gin & Tonic acidulé et aux accents printaniers.

Ton cocktail virgin préféré ?

Le Kalahari :

Verser tous les ingrédients dans un tumbler rempli de glaçons. Compléter d'eau gazeuse. Mélanger délicatement. Décorer d'un zeste de pamplemousse, d'un bâton de cannelle et d'une fleur comestible. Servir.

 

Ton cocktail préféré ?

Le FALERNUM RUM MULE.  Un cocktail simple à réaliser, épicé et très aromatique. Pour le réaliser, versez le sirop de Falernum, le jus de citron vert dans un verre rempli de glaçons et compléter avec la ginger beer. Mélanger délicatement. Pour un bel effet visuel, terminer en faisant flotter la mesure de rhum brun épicé sur le haut du verre.

Ta boisson chaude préférée ?

Le latte noisette.

Un tip secret ?

Le « Reverse Dry Shake », pour obtenir une mousse de blanc d’œuf parfaire sur un sour cocktail.


Parfum ou saveur à garder à l’œil ?

La Bergamote, que nous avons lancé à l’automne 2019 est une saveur formidable, des saveurs d’agrumes avec une amertume particulière en font un parfum formidable à travaillé autant en cocktail assez complexe quand dans un simple Thé Vert Glacé ou un Cold Brew Soda.

 

Top prédictions boissons ?  

Aujourd’hui les nouveaux consommateurs font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent et boivent. Ils attendent encore plus d’options de cocktails réduits en alcool ou totalement softs. C’est selon moi les catégories de cocktails qui vont se développer le plus dans les années à venir.

Une autre tendance dans l’univers du cocktail est de revenir à l’essentiel, avec des boissons plus épurées, 3 ingrédients, avec des saveurs complexes, moins de décoration, un style plus minimaliste mais sans compromis sur le goût.