BUCKINGHAM BAR (Paris) : un lieu authentique et chaleureux

Interview de Hélène Weis, Chef Barman au Buckingham Bar (Paris). 

Comment votre établissement a été créé ? Des anecdotes de son histoire ?

La date de création est inscrite en chiffres romain sur le bar, il date de 1947 : c’est une institution ! Le père du gérant actuel a acheté ce lieu et l’a transformé en hôtel accompagné d’un bar. J’ai eu seulement deux prédécesseurs avant moi en tant que Chef Barman, nous n’avons pas été nombreux. L’un est resté 20 ans, un autre 30 ans et moi j’entame ma 15ème année. La décoration à toujours été la même, les boiseries ont toujours été là, seul un vitrail a été retiré pour plus de luminosité. Tout est authentique !

Pouvez-vous donner 3 mots qui décrivent votre établissement ? 

Chaleureux, convivial et « comme à la maison ». On peut venir boire un café, un verre de vin…. Il n’est pas nécessaire de boire un cocktail, je reçois comme si je recevais chez moi donc tout le monde est le bienvenu !

Quelle expérience souhaitez-vous faire vivre à vos clients ? 

J’aime m’adapter au goût de mes clients : avec ou sans alcool, avec jus de fruit, plutôt sucré, pas trop, etc. Je crée mes cocktails en fonction de leurs envies. Avec l’étendue de la gamme de sirops MONIN, j’arrive à leur montrer qu’en jouant avec le sirop on peut changer le profil de la boisson.


Comment a démarré votre histoire avec MONIN ?

Mon expérience avec MONIN a débuté à l’école hôtelière mention barman à Bordeaux. A l’époque, MONIN intervenait déjà dans les écoles hôtelières. Depuis ce jour je suis toujours restée fidèle à MONIN, une véritable « amoureuse » de la marque.

Lorsque je suis arrivée ici je n’avais jamais eu l’occasion de créer une carte de bar. Ma toute 1ère carte a donc été très simple : j’ai utilisé les sirops d’Orgeat, de Grenadine, Fraise et Menthe. Puis j’ai rencontré un Responsable de Secteur de la marque qui m’a conseillé d’ajouter à ma commande les sirops de Fleur de Sureau et de Noisette. J’ai alors pu commencer à composer une carte plus sophistiquée.

Comme le fait Olivier Meurice à L’Appart, je crée mes recettes en fonction du goût de chacun avec les produits et sirops dont je dispose. Avec le temps j’ai découvert de plus en plus de sirops MONIN. J’en ai à présent plus d’une quarantaine. En plus des sirops, j’utilise également les liqueurs et les crèmes de MONIN que je trouve exceptionnelles, notamment les crèmes de mûre et de cassis qui me rappellent celles que faisait mon grand-père !

Quels sont les différents cocktails que l’on peut trouver sur votre carte ?

Il existe un cocktail par type d’alcool. Les clients peuvent aussi partager avec moi leurs envies et préférences afin que je crée un cocktail sur mesure. La carte cocktail est une entrée en matière qui peut ensuite être personnalisée et déclinée à l’infini.

Où trouvez-vous l’inspiration pour réaliser et faire vivre votre carte cocktail ?

L’inspiration vient de mon imagination et de mes découvertes à l’étranger. À titre d’exemple je mets de la cannelle dans la Pina Colada : j’avais vu cela à Cuba. Pour la Caïpirinha j’ajoute du miel depuis mon voyage au Kenya. J’adapte et crée en fonction du goût, des produits, du moment, du client... En ce moment ce qui fonctionne vraiment bien c’est le gin fizz au sirop de Concombre ou de Basilic.

Quel cocktail conseilleriez-vous à un nouveau client pour lui faire découvrir votre univers / vos spécialités ?

Cela dépend vraiment du client mais parfois je prends le risque de faire découvrir un cocktail. C’est pour cela qu’il est important de connaître une base de 120 cocktails classiques comme le Whisky Sour ou le Manhattan. Le Old Fashioned ou le Negroni reviennent également beaucoup à la mode.

Selon vous le monde du cocktail a-t-il évolué ces dernières années ? Et quelles sont les nouvelles tendances à venir ?

Ces dernières années on revient sur l’amertume avec le Old Fashioned et le Negroni qui sont des tendances beaucoup plus sèches et amères. Je trouve également qu’il y a moins de jus de fruit qu’auparavant. De manière générale, les clients ont de moins en moins envie de sucre et les cocktails sans alcool se développent énormément.

Et demain, comment voyez-vous évoluer votre établissement ?

Je l’imagine tout à fait pareil, je ne veux pas qu’on le change : les boiseries font le charme du lieu, le comptoir est en chêne massif, c’est ce qui le rend magnifique. On remplacera sûrement les tables, la moquette et les fauteuils mais dans tous les cas on restera dans le même esprit. Les clients nous rendent visite car ils souhaitent retrouver cette ambiance authentique, la cheminée et les boiseries. L’été il y a moins de monde mais en hiver c’est très cosy et cela est très familial.

 

Coordonnées : BUCKINGHAM BAR - 32 Rue Saint-Augustin, 75002 Paris

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